中美研究人员发现五千年前中国人就会酿造啤酒

在米家崖遗址发现的漏斗内壁的残留物。新华社发

在米家崖遗址发现的用于制酒的漏斗。网络图片

作为一个拥有深厚饮食文化的民族，中国人一向十分讲究“吃与喝”。近日，中美科研人员的一项研究报告，再次证明了我们的“吃货”本色。

5月23日，中美研究人员发表的一项研究报告称，他们在西安市米家崖遗址发现了5000年前中国人酿制啤酒的证据，这是迄今在中国发现的最早酿酒证据。这一发现说明，古代中国人可能早在5000年前就开始享受喝啤酒的乐趣。

背景

发现并非偶然

这项研究发表在新一期美国《国家科学院学报》上。据负责该项研究的斯坦福大学考古专业博士生王佳静介绍，她的导师、斯坦福大学东亚语言与文化系教授刘莉，较早的时候就有关于中国早期酿酒的设想，所以这项研究发现不完全是偶然，可以说是建立在假设之上去寻找材料而得。

去年夏天，看了米家崖遗址的发掘报告后，刘莉认为米家崖两个窖穴坑中的出土器物可能与制酒有关，王佳静一行便前往当地，开始这项研究。美国杨百翰大学教授特·巴尔也参与了这项研究，陕西省考古研究院邢福来是此次发掘工作的领队。

据陕西省考古研究院相关工作人员介绍，米家崖遗址位于西安市东郊浐河西岸,今灞桥区南至十里铺，北至李家堡一带，分布的中心区域在米家崖村周围。遗址南北长约2.5公里、东西宽约0.5公里,是黄河中游地区一处重要的新石器时期遗址。

考古人员在米家崖的H82和H78两个窖穴里发现了这些与制酒相关的器物，包括阔口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移动的灶。经测定，这些器具的年代介于公元前3400年到公元前2900年。

证据

残留物分析得出结论

科研人员通过对器物中残留物的科学分析，他们找到了啤酒酿造的三个证据。

王佳静介绍说，首先，通过对残留物中淀粉粒的观察，他们发现了很多淀粉粒有损伤的迹象。特别是一些淀粉粒的中心出现明显缺坑，一些淀粉粒变形和糊化。这两种损伤与谷物在酿造过程中制麦和糖化时的变化相吻合。“同时，我们自己也用黍和大麦模拟了酿酒实验，观察了酿酒过程中淀粉粒的损伤特征，其特征与古代淀粉粒相一致。”

其次，通过对残留物中植硅体的研究，研究人员发现了谷物谷壳上特有的植硅体，其中能精确鉴定的有黍和大麦。“这说明残留物种有谷物的壳。而在啤酒酿造的过程中，特别是第一步发芽时，谷壳是必不可少的。”

第三个证据来自于“啤酒石”。王佳静说，通过化学分析，他们发现残留物中含有草酸离子，我们认为此草酸可能来源于“草酸钙”，也称做“啤酒石”，是啤酒酿造发酵时产生的副产品。

配方

中西方结合的产物

王佳静告诉《京华时报》记者，他们在研究中发现的这款啤酒，与现代普遍饮用的啤酒不太相同。

现在的啤酒大多是由大麦或小麦等原料酿造而成，而他们发现的啤酒原料则是由黍、大麦、薏米和少量根茎作物混合而成。更有意思的是，原料中的大麦并不是中国本土培养栽培，而是由西亚培育成栽培种后才传入中国，其他的原料均在中国上古时期就有。

“这个配方也算是中国传统和西方舶来品的结合产物吧。”王佳静说。这种酒，其实是中国历史记载中的“谷芽酒”，即利用发芽的谷物制成的酒。

王佳静说，中国此前最早有关于谷芽酒的文字记载，是源于商周时期的甲骨文（即“醴”字）。

事实上，此前就已有科研人员发现中国早期酿造工艺的证据。2004年，宾夕法尼亚大学博物馆生物分子考古学项目的科学顾问PatrickMcGovern教授就曾发表过一篇文章，同样通过分析化学残留物的方法，他提出了中国在9000年前的贾湖遗址就有酿造行为的证据，当时用于酿造的主要原料是大米、水果、蜂蜜。不过，当时他并没有测定出残留物内含有酒精，因此只能将其称为“发酵过的饮料。”

味道

酸酸甜甜引人遐想

研究成果一经公布，立刻引起了众多网友的极大兴趣。大家纷纷猜测，这么历史久远的啤酒，究竟味道如何？

“喝起来什么味道，我暂时无法回答。”王佳静说，自从研究成果出来后，她已经很多次被问到这个问题，但由于无法准确获知配方中的含糖量，她也只能猜测啤酒的味道，“啤酒的味道很可能有点酸甜，酸味来自发酵的谷物，甜味来自块茎作物。”

不过，现代人还是很有希望能够品尝到这款古代啤酒的。王佳静表示，虽然无法确定啤酒的味道，但她认为，还是有可能通过按照工序再次生产出这款啤酒。

除了爱喝的酒友们，敏感的啤酒商们也没有放过这一机会。王佳静透露，还有人问她，现在超市里售卖的各种啤酒中，有没有哪一款味道接近这款古老的啤酒。“还有一家私人酒商联系我，希望我能够提供配方，他们好立刻进行生产。这真是太有趣了。”

意义

阶层5000年前或已存在

“大麦的发现让我们很惊喜，因为我们没想到能发现那么久远的大麦。”王佳静说，此前他们并没想到大麦这么早就已传入中国。

这一次的发现，把大麦在中国出现的时间向前推了大约1000年，此前的研究发现认为，中国人是从公元前1000到公元前2000年开始种植大麦，但这次他们发现，大麦的出现时间事实上要早得多，应该在公元前3000年左右。此外，并且说明，大麦之所以从西亚传入中国中原地区，很可能就是与制酒有关。

王佳静还认为，酒是宴享活动、宗教仪式的重要元素，可能是促进古代社会复杂化、阶级产生的一种媒介。“我们在古代中原地区发现的酒，可以和当时发生的社会变化相联系起来。在仰韶晚期，出现了一些大规模的遗址，有明显的社会阶级化的特点。那么我们发现的酒可能是当时的一些社会高层人士用于宴享活动、宗教仪式的饮品。”王佳静认为，这意味着早在5000多年前，不同的社会阶层就已经存在了。

据王佳静介绍，此项研究成果仅仅是团队关于中国古代制酒课题研究的开始。他们现在正在分析中国其他遗址采集的有关制酒的样品，同时在未来也将采集更多来源于中国古代不同时期、不同地区遗址的标本，以研究中国古代制酒在地域空间上、时间上的变化与发展。

她认为，中国古代酿酒可能与社会方方面面的发展都有联系。“制酒与复杂社会的产生、农业起源以及文明的产生与发展可能都有密切的联系。”

京华时报记者 卫张宁