记者：篮球运动员与餐馆似乎搭不上什么关系，怎么会有开餐馆的念头，调查过市场吗？ 朱江：事实上在开餐馆之前，我在夜市卖羊肉串已经有好几年了。大约5年前，我在逛亚洲夜市时，注意到羊肉串摊子，因为我是新疆人，从小就对烤肉耳熟能详，我注意到他们卖羊肉串都是现场边串边烤，根本无法应对客流。我当时就萌生了自己也在夜市开个摊子的念头，后来4年多的时间，每年的几次夜市我都参与，我都是事先把所有材料准备好。做的红火的时候，雇了10个人，6个炉子一起烤，还有人排着队。这也是我后来开新疆菜馆打了些基础。 记者：多伦多有很多中国餐馆，南北风味一应俱全，粤菜、川菜、东北菜，都能找到，可是不管什么风味，总有人抱怨，觉得这里的中餐馆不地道，是什么原因呢？ 朱江：从做法和原材料上来说，在多伦多和在中国没有什么大的区别，大约最多只有10％－20％的材料，是在多伦多买不到的。大部分的菜从原材料上来说，是能够保证正宗原味的。要说有些差异，一方面是人的心里感觉，在异国他乡吃家乡菜，心里去比较的是一种感觉，甚至是小时候的感觉，这种感觉很难去捉摸。其次，很多菜在这里都有一些改良，这也是迫于市场的压力，因为面对的客人是不同地方，不同民族。就比如说羊肉串，如果在新疆，都是料很足的统一口味，可是在这里，就得分成特辣、中辣、微辣不同的口味。如果不根据客人的需求调整，餐馆也很难生存。 记者：这么多的华人餐馆，周末去吃饭还经常排队，做餐饮很赚钱吗？ 朱江：在开餐馆之前，我们做过市场调查，多伦多的餐馆，粤菜是主流，北方菜所占的比例不到10％，这也是和客人的群体决定的，因为以前香港人是这里华人的主体。现在，越来越多的大陆移民，北方餐馆也多了起来，尤其是川菜，有一些做的很成功的。不过，因为太多的华人餐馆，竞争也非常激烈。如果留心可以注意到，很多plaza里的小餐馆经常换牌子，在这个市场里生存越来越难。具体来说，那些周末和平常，不管什么时候都爆满的餐馆是经营的好的；平常还行，只有周末爆满的餐馆只能保持不亏；而那些平常冷清，周末也不需要排队的餐馆，很难撑过5年。 记者：你们开业这8个月来，感觉到竞争的压力吗？ 朱江：竞争永远存在，我们一方面是对手，另一方面也是互相学习的战友，这也迫使我们不断推成出新，翻新菜单。竞争的另一个结果就是压价，你 $5,99，我就$4,99，使得顾客的心理价位越压越低，人均消费超过20元，顾客就很难接受，下次也不会再来光顾。不过，最大的压力不是来自于同行，而是大市的好坏，这两年，加元高起，使得餐饮业和旅游业都面临很大的压力。据朋友介绍，2005年、2006年的时候，每天都能收到美元，而现在，很多人周末假期都出国旅游，这是目前餐饮业最大的问题。 记者：很多人对华人餐馆有偏见，认为卫生条件不过关，最近唐人街还有一家饺子馆因为老鼠成灾遭停业整顿，为什么总有华人餐馆屡屡因为卫生问题被暴光呢？ 朱江：不管中餐西餐，后厨的卫生问题是每个餐馆头疼的事情，这一方面是管理的原因，另一方面是空间的原因。这又牵扯到竞争的问题，西人餐馆的后厨一般比较大，而中餐馆由于竞争的压力，尽量挤出地方让给前台，如果向西人餐馆一样拿出一半的地方做后厨，那么很多中餐馆也无法生存。不过，大部分中餐馆还是很重视后厨卫生问题的，因为卫生局查的比较严，经常突击检查，处罚也很重，我们开业来已经被查过5，6次，好餐馆要经的住查。 记者：这么大的竞争，这么严的法规，华人餐馆如何发展呢？ 朱江：开餐馆最重要的还是要有自己的特色，不要一味的去跟风粤菜、川菜，川菜虽然比较受华人欢迎，但是也有它的局限性，很难被西人客人接受，所以只能死守华人区。我做新疆菜，一方面是因为我是新疆人，另一方面也是觉得可以吸引一些中东的客人。为了保证口味，我们都是从中国聘请高级专业厨师，所以，在口味上，我还是很有自信的。现在我们正打算开一家分店，目前还在选址。我的目标是，在这家分店的客人中，其它族裔的客人可以占到一半。还有一点我觉得华人餐馆应该注意的是分店的规模，我们并不打算把分店的规模做大，因为规模大，风险也大，尤其在大市不看好的情况下，分店开的过大，一旦亏损很容易带垮原来的本店，所以，我建议分店宜多不宜大。 记者：您从篮球运动员到餐馆老板有什么不适应吗？ 朱江：我觉得来到加拿大以后，我才能完全放松，我在参加一次活动时，被一个人认出来，“你是那个烤羊肉串的吗？”我没有觉得不好意思，反而很高兴。在这里，每个人都有机会，只要付出，只要努力，一定会有回报。 |
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