中华第一烹饪法，被资本抛弃

你还记得四喜丸子吗？/视觉中国

即便在那些为数不多的“炒菜”连锁餐厅，菜式种类也在逐渐瘦身。从百科全书式的超级菜单，到主打特色菜品的极简菜谱，越来越多的菜式从大众视野消失。要知道，曾经在街头巷尾的苍蝇小馆，夫妻二人就能掌勺近百道菜品，小小的一个后厨，装得下祖国大江南北的江湖名菜。

“炒菜”为什么淡出了餐饮江湖？八大菜系为什么输给了火锅、烤肉？

对于每一个爱吃的国人来说，中华第一烹饪法——“炒”字的退隐，都是一个让人忧心忡忡的现象。

大连锁餐饮时代，

炒菜淡出江湖

大连锁餐饮时代，无数令人垂涎的中华美食正在逝去。

在李安电影《饮食男女》中，台北名厨老朱的做菜功夫令人叹为观止。电影的开头4分钟，称得上是中华大厨的“魅力时刻”——杀鸡拆骨，和面捏包，吹烤鸭，切花刀，整套动作行如流水。

《饮食男女》中，老朱的做菜功夫令人叹为观止。

一顿4人食的家庭晚餐，饭桌上就囊括了爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡等近10道菜；一个给邻居小朋友的“简单便当”，包含了无锡排骨、蟹肉菜心、五柳鸡丝、青豆虾仁，以及苦瓜排骨盅。

看过电影的人，个个都隔着屏幕，咽下了口水。

不过，你或许发现，这些菜名是不是颇为陌生，甚至从未听过？

可以放心的是，你绝对不是“孤陋寡闻”，如今，常年被火锅、外卖“投喂”的年轻人，可能已经报不出几个炒菜名了。

这似乎与“消费升级”的大趋势相违背，在饮食日趋丰富的当下，我们与餐厅的关系从未如此亲近。20年前，一个家庭一年也下不了几次馆子，今天，外出就餐已经成了很多家庭的日常。

爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡……你吃过几种？/电影剧照

多人聚餐，可以考虑烤鱼、烤肉、火锅、串串；单人食，则有粉面、汉堡、比萨，但不难发现，这些食物都不是“炒”的。

我们知道中餐的博大精深，就在于它的菜系繁复，制作方法复杂。八大菜系，28种烹饪方法，“炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖”，随便举几个例子，都足以让人眼花缭乱。

因此，主流观点一致认为：“中餐拥有世界上最难以标准化的烹饪技巧。”

但在餐饮连锁化时代，菜式需要追求的，却正是标准化、程式化。

还是以《饮食男女》中的菜式为例，一道“走油扣肉”需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。五花肉在热油中煎炸过后，带着腾腾热气浸入冰块，冷却后，再伴着香料一起放入蒸锅，“火”与“冰”的冲撞，构成这道扣肉酥软口感的秘诀。

走油扣肉，需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。

再比如刀功，针对不同的蔬菜、肉类，刀的角度、力度、速度各不相同。

但这样复杂、漫长的做菜流程，显然已经不适配今天连锁餐厅的特性了。

餐饮顾问陈志强在《万店盈利》中写道，连锁餐厅打造爆款菜品的法则之一，就是要保证出餐速度——半成品优先，“现炒现做的炒菜”“做工复杂的精品菜”最好舍弃。

海底捞、西北莜面村、呷哺呷哺、乡村基、真功夫，这些最广为人知的餐饮品牌，无一例外，都是靠半成品玩转起来的。

其中，西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用炒菜”，于是，西贝的菜单，只剩下寥寥几道“炒菜”；另一家连锁巨头真功夫，开辟了中式快餐的“蒸品”模式，番茄炒蛋、鱼香茄子——从前的“家常炒菜”，最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。

从前的家常“炒菜”最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。/视觉中国

为什么连锁餐厅接受“蒸炖烤”，但却拒绝“炒”这一应用最广、最基础的烹饪方法？这是因为，“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。

因为，简简单单一个“火候”背后，就藏着无数的学问。

一句“大火爆炒”，具体是指多大的火？时间40秒，还是50秒？翻勺频率是怎样的？在厨师具体制作的过程，这些都必然出现偏差。

再比如中餐食谱里经常出现的“量少许”，虽然被大家吐槽“不精准”“易手抖”，但这也是中餐的迷人之处，不同的做菜人，会带着不同的见解。

但在连锁化餐饮时代，中餐已经不被允许”凭感觉行事”了。为了避免出现“不同餐厅不同味”的现象，中餐的制作流程正在向麦当劳、肯德基看齐，用料统一，烹饪方法减少，“少许”向“克”过渡，而且要尽量降低厨师对于菜品的影响。

“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。/图虫创意

炒菜、精品菜，自然受到了资本大佬们的冷落。

根据前瞻产业院的数据，2019年，中国的自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6%，虽说从数据上看，连锁餐厅的比重远不及“个体户”，但实际情况是，在一二线城市，这一数据要高出很多。

尤其在经历了疫情过后，很多“散户”餐厅在疫情期间难以为继，餐饮大连锁时代加速到来。

比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。尽管海底捞在疫情寒潮中损失了几十亿元，但它背后充裕的现金流，为海底捞撑直了腰杆。

比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。/图虫创意

“缩水”的海底捞，市值仍旧超千亿元。另一个数据是，美国的连锁餐厅占比总餐饮市场的73.8%，也就是说，未来中餐的发展，仍有巨大的“连锁化”空间。

这让资本市场看到，餐饮行业的无穷潜力。

消失的厨师

落寞的炒菜

“厨师的菜，唱戏人的腔”，正如人的腔调千差万别，同一道菜，不同厨师做起来可能会迥然不同。

可是，在餐饮大连锁时代，厨师似乎已经无足轻重。

连锁餐饮品牌的扩张宝典，在于完善高效的供应链。比如连锁餐厅“元祖”麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。

麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。/pexels

餐饮供应链主要包含3个部分——食材采购、生产加工、物流管理，每个步骤环环相扣，为消费者提供“标准化”的食物。在这个链条中，厨师没有“一席之地”，相应地，只剩下配餐员。

这和传统中餐厅的逻辑截然不同。在以前的中餐馆，厨师才是灵魂人物，一个餐厅的名声，总是围绕厨师而起。

但对于今天的连锁餐厅，“不用厨师、少用厨师”才是餐饮行业“做大做强”的重要原则。

我们前面提过，餐饮连锁需要打造“标准化”的食物，而“炒”恰恰是难以把控的，因为非常看厨师的功力，如果厨师“手劲”不同，翻炒的菜品味道可能出现天差地别。

除此之外，厨师被挤出餐饮行业的另一个关键原因，是“成本太高”。