吃生鱼片，已经变成了一种潮流。

在美食纪录片《老广的味道》里，刚打捞上来的新鲜草鱼，在刀工精湛的厨师手下，片成 0.5 mm 厚薄的鱼片，晶莹剔透。拌上香油酱油花生油等佐料，这就是「顺德鱼生」。

在中国不少城市，售卖刺身和寿司的日料店也越来越常见。

但很多人都不知道，美味的生鱼片，很可能是一座「虫窟」。

美食作家蔡澜就曾遇到过：「香港的回转寿司店买到了（鲣鱼）就那么切来当刺身......一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。」

吃生鱼片就像开盲盒，你永远不知道下一口美味里，到底有没有一条蠕动的寄生虫。

一口新鲜生鱼片

吃到几条寄生虫

「现宰现杀生鱼片，绝对新鲜，绝对放心。」

如果你见到打着这样宣传口号的餐馆，千万别进！没有经过任何处理的新鲜生鱼片，很可能是寄生虫的「家园」。

鱼类感染的寄生虫种类非常多，但是，只有少数寄生虫会致人生病。

「华支睾吸虫」，又叫「肝吸虫」，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等[1]。

一位吃了生鱼片后，感染肺吸虫的病患。放射图中箭头所指的即肺吸虫造成的病灶

图片来源：见参考文献 [20]

华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达 20～25 年[2]。当虫体过多时，死亡的虫体、 虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等[1][2]。

已经有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的 4.5～6.1 倍[3]。

所以， 你吃的是新鲜生鱼片，也可能是大名鼎鼎的胆管癌 Ⅰ 类致癌物[4]。

这种寄生虫在淡水鱼中分布的广泛性，可能超乎你的想象。中日韩的 139 种淡水鱼都有它的存在。 即使是常见的家养鱼种，比如鲤鱼、鲢鱼、清鲩（草鱼）、鲫鱼等，也不能避免[1]。

2010 年，广东各地 35 个鱼塘的抽检结果显示，所有抽检的鱼塘，将近七成都感染了华支睾吸虫。顺德人最爱用来制作鱼生的鲩鱼（也即草鱼），华支睾吸虫的检出率是 47.31% [5]。

图片来源：站酷海洛

按照这个检出率， 每吃两条未经任何处理的草鱼生鱼片，你就可能跟肝吸虫打个照面。

而有吃生鱼片饮食习惯的省市，华支睾吸虫的感染率都非常高。

2015 年，全国 35 省人体重点寄生虫病感染现状调查，两广地区的感染率明显高于其他省份。广西华支睾吸虫感染率为 6.68%，广东为 1.91% [6]。

这是什么概念呢？

如果按照当时两省常住人口数量粗略估计， 两广华支睾吸虫感染规模约为 527.6 万人[6-8]。

有人会说，「淡水鱼寄生虫多，不适合生吃。相比之下，海鱼比淡水鱼更安全。海鱼寄生虫更少，而且因为渗透压和海水的高盐环境，寄生虫不能在人体存活。」

这话只说对了一半。

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海鱼确实比淡水鱼安全一些，海鱼的寄生虫种类（划重点，种类）整体上确实比淡水鱼少。 但淡水鱼和海水鱼寄生虫的感染率是差不多的[9]。

一些海鱼的寄生虫，同样是致病的。

就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，人体确实不能提供最适宜的生存环境。

吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会死亡。它们在你的体内吃喝拉撒，有时还会成群结队地旅行，医学上称其为「内脏幼虫移行症」。它们死亡后，尸体埋进胃壁形成芽肿，有时还会引起严重的过敏反应[10]。

吃到这种寄生虫，严重者会引起剧烈腹痛和呕吐。 游弋到胃肠道里的异尖线虫没有特效药，一旦感染，只能胃镜钳出[11]。

图片来源：站酷海洛

光是想想，胃已经在痛了。

而这种寄生虫，在海鱼中分布同样非常广泛。

一项专门针对浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染情况的调查显示，29 种 444 尾海鱼，218 尾都被检出了异尖线虫的幼虫。海鱼的总感染率为 49.1% [12]。

其中一条 38 cm 长的鲐鱼，携带了 114 条异尖线虫幼虫[12]。

所以，食用新鲜宰杀、没有经过任何处理的生鱼片，你很可能有机会品尝到同样新鲜、原汁原味的寄生虫，是不是很刺激？

怎么吃生鱼片

才能把风险降到最低

那么问题来了，在生鱼片食用安全这件事上，还有解吗？

网络上流传的「蘸醋、蘸芥末可以杀灭寄生虫」说法是很不靠谱的

图片来源：站酷海洛

鲜鱼捕捞和宰杀后，经过一定处理，是可以规避掉很多寄生虫风险的。

首先，刺身鱼的不同产地、不同品种，携带的寄生虫种类、数量也不尽相同。淡水鱼和一些高感染率的海鱼品种基本可以排除在外。

比如，正宗日料店较为常见的「三文鱼刺身」大多是挪威进口的人工养殖的大西洋鲑鱼。

这种大西洋鲑的养殖条件极为严格。先在陆地上的养殖车间内完成亲本产卵和鱼苗培育，再通过活鱼船转运到海上，利用深水网箱进行养殖。每一批鱼卵都有完整的生产档案记录，养殖取水经过消毒杀菌后流入养殖池，投喂的是经过经过加热处理没有寄生虫的饲料[14]。

挪威一家三文鱼养殖场

图片来源：站酷海洛

这样严格选育出的挪威大西洋鲑，直接生食感染寄生虫风险是非常低的。

一项涉及挪威 37 个鲑鱼养殖渔场的大规模采样发现，在 3525 条养殖的大西洋鲑中，均没有发现任何寄生虫。仅在 3 条发育不成熟的大西洋鲑的胃里发现了 2 条异尖线虫和几条不会对人体造成危害的寄生虫成虫[15]。

鱼种、产地、养殖方式靠谱，吃到寄生虫的概率会低很多。

不过这还不够。降低吃生鱼片感染寄生虫的风险， FDA 提供了 1 个必须途径——满足一定条件的冷冻。

方案一：在 -20 ℃ 及以下环境温度中冷冻和储存 7 天；

方案二：在 -35 ℃ 及以下环境温度中冷冻和储存 15 小时；

方案三：在 -35 ℃ 及以下的环境温度中冷冻，并在 -20 °C 及以下的环境温度中储存 24 小时；

以上 3 个方案可能不适合冷冻特别大的鱼（例如，厚度大于 6 英寸）