百年兰州牛肉面迎“新题”：“非遗”背景下如何“闯世界”？

　　2020年9月，在兰州拍摄的牛肉面。　闫姣 　摄

　　始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。据官方统计，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家“兰州牛肉拉面”面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

　　“牛肉面制作技艺的发展与延续绝不是一朝一夕为之。”马利民分析称，在各类面食遍地开花的中国，从中脱颖而出这碗面从拉制到上桌，看似就几分钟时间，但背后却有很深的门道。

　　2018年4月，外国学员在甘肃兰州一家职业培训学校学习制作技艺。(资料图) 杨艳敏 摄

　　在兰州牛肉面的发源地兰州，在城区随意步行不出10分钟，大概率会找到一家地道的牛肉面馆，绝大多数面馆的“标配”面型是毛细、一细、二细、三细、韭叶、大宽等。而事实上，百年传承而来的面型却有十余种之多，但多数已逐渐销声匿迹于“江湖之中”。

　　在马利民看来，荞麦棱、四棱子、空心面等特殊面型制作，更考验拉面师傅对于力道的控制，要求刚中带柔。尽管在市场“快餐式”售卖风格的影响下，特殊面型的技艺逐渐消失于消费市场中，但并不意味着“已相忘于江湖”，而是在为数不多的拉面师傅手中有所传承，这也是成为“国家非遗”项目的奥妙所在。

　　近十几年来，在政府指导下，拥有强大民间基础的兰州牛肉面，在精致化、产业化、国际化等方面做了很大努力，牛肉面本土品牌如雨后春笋般快速发展。随着消费模式的变化以及线上外卖平台的崛起，牛肉面预包装品牌整体上线，使其“在家也能煮出面馆的味道”成为现实。

　　“饮食说到底是一种文化，饮食与文化的有机结合，才能确保餐饮业更具生命力。”马利民说，未来将把兰州牛肉面商标管理和“国家非遗”结合起来，通过产业化经营与品牌化发展相融合，线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合，提升行业规范化、标准化水平，促使其“闯世界”路上走得更远、走得更稳。(完)