唐朝、明朝以及民国是晋菜的巅峰时期，过油肉也在这三个时期达到了鼎盛。

据史料《齐民要术》记载“藏肉于奥内，稍出用之”。过油肉最早出现在北齐，那时称之为“奥肉”，是鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食。

到了唐代，奥肉制法分为“煲制”“过油”两种技法。段公路《北户录》卷二有“奥，亦即煲类也”，而《中国风俗史》载：“唐人食品……薄治群物，入沸油烹，谓之过门香”。此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。

到了明代，更是御膳第一美味。据《晋食纵横丛书·名食掌故》记载“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴”。

明末清初，过油肉在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。