每斤售价百元，一上架就被抢光，谁在追捧香椿？

鲜嫩的椿芽 图源：视觉中国

之所以嫩，那是生长周期短。

谷雨时节之前的香椿嫩如丝，品质最佳。过了这个时间，吃椿芽如同嚼木丝。换言之，最佳食用期也就是15天。

这仿如“蔬菜中的昙花”，成就了香椿的金贵。

香椿的食用历史从汉代开始，还曾与荔枝一起成为南北两大贡品。无数文人对香椿予以极高的评价。

北宋药物学家苏颂在《本草图经》称，“椿木实，而叶香，可啖（吃）”。清代文人潘荣陛在《帝京岁时纪胜·三月·时品》里记载的“香椿芽拌面筋”，就是用香椿的香味，让本没什么味道的面筋顿生姿色。

古人多以“香”形容香椿，但此香味非同寻常。

香椿所含特殊挥发性物质，具有花香、水果香等清甜气味的同时，又带有草药的浓香，同时还表现出洋葱类刺激性气味，让人闻一次就上头。

仅仅10克，就能让整个屋子弥漫着香椿的味道，其他的绿叶菜真的很难做到。也正因此，香椿在绿叶菜中与众不同、让人难忘。

除了气息，香椿的味道也是一绝。

在现代人的烹饪手法中，香椿多是凉拌或与其他食物搭配出现。

凉拌是最能保留香椿原味的做法。将香椿洗净放入热水浸泡，待香椿变成翠绿色，便沥水切碎铺在盘中，撒上辣椒面、葱蒜沫，再淋上滚烫的热油。

凉拌香椿 时代周报记者刘文杰摄

一阵噼里啪啦声，高温的热油瞬间释放辣椒、葱蒜和香椿的香气，稍加点酱油、醋、盐均匀搅拌，一道凉拌香椿就算完成了。

夹起少许送入嘴中，口腔感受香椿的香气，舌尖感受嫩叶的滑嫩绵柔、嫩枝的清脆爽口。

若是将凉拌的香椿点缀在嫩豆腐上，赏心悦目，观感、口感俱佳。作家汪曾祺在《豆腐》中写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。一箸入口，三春不忘。”