平时家里日常炒菜时常会用到木耳来做配菜或凉菜或炒食，都是上品，那么我们平时购买木耳时怎么挑选呢？

       木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌；可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。木耳属真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。国内有8个品种。木耳玉米清洗机菌状如耳朵，寄生于枯木上，含糖类、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质。新鲜的木耳呈胶质片状，半透明，成圆盘形，侧生在树木上，耳形不规则形，耳片直径3～12厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。

        黑木耳由于生产环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种盐水注射机次品。品种特征如下：

    （1）拳耳：因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。

    （2）流耳：在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。

    （3）流失耳：因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。

    （4）虫蛀耳：被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。

    （5）霉烂耳：木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。

       鉴别黑木耳的优劣主要看以下这些特征：

       良质黑木耳———耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2cm的筛眼，耳片厚度1mm以上，杂质含量不得超过0.3%。

       次质黑木耳———耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片基本完整，不能通过直径1cm的筛跟，耳片巴氏奶灭菌设备厚度在0.7mm以上，杂质含量不超过0.5%。

    劣质黑木耳———耳片色泽多为黑褐色至浅棕色，拳耳不得超过1%，流耳不得超过0.5%，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片小状成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼，耳片厚度0.7mm以下，杂质含量不得超过1%。